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私膳羊肉炉

食材：

羊肉块g、荸荠g、香菇g、老姜g、红葱头5颗、蒜头5颗、甘蔗1小截、羊肉炉药包1包、胡椒粉少许、麻油1茶匙、油3茶匙、腐竹适量、冬笋g

(选配)瑶柱酱70g、豆腐乳50g、荫油50g、蠔油2茶匙、绍兴酒30g、盐酌量增加

做法：

1、建议先将调味料放在一小碗中调和，并顺便将豆腐乳搅拌均匀。

2、将荸荠洗净削皮备用。

3、香菇如果是选干的，请洗净泡软。用湿香菇就直接洗净，然后用少许胡椒粉和麻油拌匀醃制，搁置备用。

4、中火热锅后放入3茶匙油，先爆香老姜2分钟，再放入红葱头爆香2分钟，最后放入蒜头爆香2分钟。

5、放入羊肉块炒香约3分钟，再放入香菇一起拌炒。PS.羊肉记得先退冰，冲掉血水。

6、倒入调味料后转小火再炒香3分钟。

7、选用炖煮专用锅具，可以省时省火，所以我将材料移至铸铁锅。然后加水至盖过材料表面，此时放入荸荠、甘蔗和中药包，炖煮1小时。如果是一般锅具，至少要煮2小时至羊肉软稔。

8、羊肉软稔后再放入腐竹煮约5分钟，捞起中药包，即可上桌。冬笋是选配，建议另外取一锅倒入多的羊肉汤汁再煮冬笋，才不会让冬笋的味道影响羊肉炉的原味。

全羊优品汇

批量预制：

1、羊肠、羊肚、羊脸各克，羊心、羊肝、羊肺各克冲去血水，放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉。

2、羊肠切段，羊肚切条，羊脸、羊心、羊肝、羊肺分别改刀成片备用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入葱白段克小火煸出香气，放甜面酱20克、干黄酱10克炒香，烹泺口醋20克（济南的一种酿造米醋，颜色浅、酸味淡、酵香味浓）翻匀，放入处理好的羊杂共克翻匀，添高汤克，下葱白段克，调入李锦记生抽8克、老抽5克、盐、味精各适量，勾芡，淋葱油30克盛入碗中备用。

2、土豆条克、洋葱丝克、芹菜段、蒜苔段各70克，分别下入七成热油炸一下，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入炸过四种原料大火爆炒，调入孜然粒20克、盐10克、鸡精8克翻匀出锅，装入碗中。

4、铁板烧热，放入摆有隔热木板的推车上。

5、放黄油40克搅至融化。

6、倒入步骤2炒香的辅料略微翻炒一下。

7、再倒入步骤1做好的羊杂，表面撒香葱段20克、泡灯笼椒3个即可推着上桌。

制作图解：

1、羊杂入锅炒香。

2、土豆条等蔬菜分别拉油。

3、拉过油的蔬菜条入锅，加孜然粒、盐等调料大火爆炒。

4、铁板置于火上烧热。

5、烧热的铁板放入摆有隔热木板的推车上，放黄油烧化。

6、先倒入蔬菜料略微翻炒。

7、再倒入羊杂，表面撒香葱段、泡灯笼椒。

8、做好的菜推着上桌，整道菜热气腾腾，滋滋的响声一路追随，香味霎时飘的满屋都是。

青柠煎羊舌

原料：羊舌1个青柠仔30克

调料：孜然辣粉20克熟白芝麻3克盐5克鸡粉4克白糖3克料酒3克

制作：羊舌放入盐5克鸡粉4克白糖3克料酒3克腌制2个小时，不粘锅中小火煎至两面焦香后改刀装盘，撒孜然辣粉即可。

风干羊肉炖土鱿

制作流程：

1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段，汆水待用。

2、锅入色拉油克烧至三成热，下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟，添高汤大火烧开，滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段克上汽压28分钟，开盖加干鱿鱼段克继续压6分钟。

3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中，收汁装盘即成。

制作风干羊肉：

绵羊宰杀后去头、蹄，将身子沿骨缝卸开，不必清洗，也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处，自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤，入菜时通过炖或高压，让风干肉口感变软。

技术关键：

1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季，此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸发，风干时一定要带血带骨。

2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时容易发粘，失去筋道的口感。

馕坑烤羊排

初加工：

阿勒泰大尾巴绵羊排12根自然解冻4小时，去掉多余的肥油，再改刀成形，沥干血水。

调糊：

鸡蛋15个，姜黄粉10克，盐、孜然粉各5克，细辣椒粉6克，面粉克，玉米淀粉克，加红油克搅匀，根据干稀，酌量加水，顺一个方向打匀。

腌制：

按30片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水35千克，放入腌料（盐克，花椒30克，八角25个，孜然粉20克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉20克，草果粉5克，小茴香粉10克，十三香5克，大葱段克，生姜用刀拍碎克，圆葱丝克，芹菜用刀拍碎克，香菜50克，拌匀），再放入解冻、洗好的羊排腌制12小时。

烤制：

取沥干水分的羊排，涂上调好的糊，放入烤箱（上火℃，下火℃）中烤40分钟，取出羊排，接着放入烧至℃的馕坑中（取出所有木炭，用钩子均匀挂在馕坑里），盖上盖，上面再盖上湿的棉毛毯，用烤馕坑的余温焖10分钟即成。

上菜：

取烤好的羊排克左右、6根为一份，配羊排蘸料、白圆葱一起上桌即可。

说明：

1、这道菜挂糊和腌制的用料都与别家不同：挂糊的时候除了姜黄粉、面粉、鸡蛋外，还添加了新疆独特的细辣椒粉、孜然和红油，这样烤制的羊排更入味，且椒香微辣、孜香味浓鲜香适口。

2、腌制的时候用蔬菜汁+香料+冰水，这样可以使烤后的羊排充分祛除腥味，肉嫩锁汁、色泽金黄且有嚼劲。

3、羊排烤制的时候不是明火烤，是先用烤箱烤，再用馕坑余热焖熟羊排，这样烤出的羊肉外脆里嫩，味美异常。

4、如果餐厅没有馕坑，也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的时候有个小窍门，可以使羊排表皮酥香，即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分钟后，关火，打开烤箱门约30秒钟，跑跑气儿，再关上烤箱门，恒温焖制10分钟，这样纯用烤箱烤出的羊排同样会肉质细嫩，味道也不错。

5、我们调制的料粉比较松散郁香，烤羊排的蘸料比例是：花生米碎1千克，椒盐2瓶，陕西辣椒粉克，孜然粉1千克，芝麻克，黑胡椒20克，混合即可。

鱼羊双鲜

原料：草鱼肉克羊腿肉克青线椒30克

调料：盐7克鸡粉4克白糖3克料酒5克金瓜汁15克生粉5克

制作：草鱼片成大片用生粉上浆后备用，羊腿肉切片葱姜炝锅放入高汤下羊肉片下入鱼片加入调料盐7克鸡粉4克白糖3克料酒5克金瓜汁15克烧开，线椒圈用热油炒香激在上面即可。

豆汤珍菌小肥羊

制作流程：

1、金针菇克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。

2、羊肉片克入75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。

3、锅下底油烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，倒入豆汤克、羊汤克烧开，调入南瓜茸20克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉克、汆过水的菇类，调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开，下羊肉同煮1分钟，起锅装入明炉，带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。

制作图解：

1、锅下两勺豆汤。

2、下一勺羊汤。

3、煮开后放入各种菌类和羊肉片。

豆汤：

黄豌豆泡透，滤水后盛入不锈钢锅，加适量清水大火烧开，转小火煮至豌豆开花、熟烂，停火备用。

迷迭香烤羊架(羊小排)

食材：

羊架(羊小排)7-9条骨g、橄榄油2汤匙、迷迭香2汤匙、玫瑰岩盐少许、黑胡椒少许

做法：

1、烤箱预热至摄氏度。

2、羊架洗干净、抹乾，以岩盐及黑胡椒调味，大火将四边快速煎至金黄色，取出待用。

3、将迷迭香拌入橄揽油内，并抹在羊架上。

4、将羊架置于烤箱内，烤约15-20分钟至七成熟。取出羊架，待5分钟后才切开小件享用(减少出血水)。

土参羊肉汤

提前预制：

1、宰杀好的整羊一只去头去蹄，改刀成大块，冲洗干净后焯水，去净血沫。

2、将羊肉（约50斤）下入不锈钢汤桶中，下入葱段、姜片各半斤，添清水（约斤）浸没原料，大火烧开，改小火继续煮约90分钟后关火，捞出原料，趁热去骨，晾凉后入冰箱保存，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的羊肉克切片，码入盘中摆好。

2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四，所有原料摆好组成青菜拼盘。

3、取不锈钢汤锅一只，下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根，冲入烧开的原汤（加盐、味精调好底味）克，带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。

制作图解：

1、批量预制好的羊肉。

2、走菜时切片，码入盘中摆好。

3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。

4、倒入烧开的原汤，带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。

青海人家

制作：

1、熟羊排克斩成8厘米长、3厘米宽的大块；土豆克切成2厘米厚的圆形块；玉米克切3.5厘米厚的段；红萝卜30克切1厘米厚片。

2、平底铁锅放入菜子油80克烧热，放入土豆、玉米煎至金黄色，放入胡萝卜片、小葱段15克、蒜苗段10克，整齐地放入熟羊排，撒上姜末、蒜末、花椒粒各6克，倒入羊肉汤克，加盐10克、胡椒粉4克、味精3克、辣椒面5克调味，焖至水干，再放入香豆饼1张（烙好后改三角块），稍焖2分钟即可。

香豆饼：

1、面粉克加盐10克、温水克和成烫面团，饧10分钟。

2、将面团擀成大面饼，刷上菜子油15克，撒上香豆粉10克，从一端卷起面饼，下剂，擀成薄饼。

3、锅里放菜子油20克烧热，放入薄饼烙熟至两面金黄色即可。

风干羊肉炖土鱿

制作流程：

1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段，汆水待用。

2、锅入色拉油克烧至三成热，下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟，添高汤大火烧开，滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段克上汽压28分钟，开盖加干鱿鱼段克继续压6分钟。

3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中，收汁装盘即成。

制作风干羊肉：

绵羊宰杀后去头、蹄，将身子沿骨缝卸开，不必清洗，也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处，自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤，入菜时通过炖或高压，让风干肉口感变软。

技术关键：

1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季，此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸发，风干时一定要带血带骨。

2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时容易发粘，失去筋道的口感。

芝麻香酥羊肉

批量预制：

1、羊腰窝肉改成大方块，泡净血水后冷水下锅焯透。

2、锅下高汤3千克，调入葱段、姜片、盐各30克、八角、小茴香、桂皮各6克，放入4块羊腰窝肉大火烧开，转小火煮40分钟至熟透。

走菜流程：

1、捞出羊腰窝肉，拍生粉、拖蛋液，粘满生白芝麻。

2、下入六成热油中小火炸至外酥，捞出控油。

3、将炸好的羊腰窝肉改成薄片，码入盘中，带甜面酱、葱丝、黄瓜条各一碟、薄饼10张即可上桌。

红烧鱼羊肉

食材：

羊肉克、比目鱼干克、香菇4朵、八角一朵、肉蔻半粒、腐乳一块、沙茶酱2/1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、蒜苗2棵、冰糖10克、盐适量、味精适量、鱼香口味

耗时：一小时

做法：

1、羊肉焯水捞出来洗干净

2、比目鱼干剪成小片

3、锅里加热放入少许油，小火把比目鱼片炸香，约10秒，捞出备用

4、还是刚才的锅，把香菇，八角、肉蔻放入锅中微微炒香，放入羊肉8成品

5、加入冰糖、腐乳、沙茶酱翻炒至冰糖溶化

6、再放入比目鱼和生、老抽酱油、盐、味精翻炒均匀

7、加入没过过羊肉一指的水量，大火煮开后转小火慢炖约1小时，炖至你喜欢的软烂程度即可，最后大火收汁，加入蒜末即可

爆炒羊头

制作：

1、羊头1个（重约1克）洗净，放入桶内，加入A料（大葱段克，生姜片50克，矿泉水2克，花椒粒、干辣椒各25克，盐10克）大火烧开，转小火煮两个小时，撇去浮沫，晾凉后取出羊头，撕下羊肉，撕成小块。

2、锅上火，入菜子油60克烧至℃油温，下入羊肉滑油1分钟，捞出控油。

3、另起锅，加菜子油40克烧热，下入B料（姜片、蒜片各10克，花椒粒12粒，干辣椒段5克）炒香，放入滑油后的羊肉翻炒，加入C料（青、红椒块、圆葱块各6克，大葱段25克，蒜苗叶20克，盐2克，味精、胡椒粉各1克，白糖3克，生抽5克，辣椒油4克）调味翻炒出香，出锅时淋陈醋6克，放蒜片3克。

4、盘中摆好煮好的羊头骨，周边装入炒好的羊头肉即成。

关键：

1、羊头取肉后将天顶盖用刀起开，不能将羊脑弄碎。

2、要最后出锅时烹入醋，过早放醋易挥发，失去鲜美的肉香。

一绝羊肉

原料：带皮羊肋排克、白萝卜克、西红柿克。

制作：

1、带皮羊肋排克改成大块，漂净血水；白萝卜克、西红柿克切块。

2、锅内入色拉油30克烧热，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成红汤，去渣。

3、羊肋排焯水；锅内入色拉油10克烧热，下羊肋排炒香，加熬好的红汤克，加盐5克、厨邦鸡粉4克、陈皮15克、香附片25克、料酒克，倒入高压锅内压40分钟，加西红柿、白萝卜、长泡椒50克，收汁，淋二流芡，起锅装盘，搭配香菜、葱花各30克上桌即可。

鱼香手抓羊肉

原料：绵羯羊肋排0克、生姜30克、葱节50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、姜末15克、蒜泥25克、葱花25克、精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量。

制作：

1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出。

2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫。

3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉。

4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中。

5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

薯香羊排

原料：

羊排1千克，红薯克。

调料：

A料（胡萝卜克，圆葱、青椒各50克，芹菜克）

B料（盐克，鸡精、腐乳各20克，料酒、辣椒面、孜然各50克）

C料（小葱2克，椒盐5克，熟白芝麻3克，红椒圈1克）

色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、将A料打碎，加入B料拌匀做成腌料（可以批量腌制）。

2、将羊排切10厘米长的排骨，放入腌料中腌制6小时，捞出入蒸箱蒸至七成熟。

3、红薯去皮，切成粗条；锅内入色拉油，烧至五六成热，下入红薯条炸至金黄色。

4、烤箱预热（面火℃，底火℃），将羊排放入，烤制20分钟左右至外酥里嫩，切条装盘，撒C料，与薯条一起装盘即可。

旱蒸手抓羊羔肉

原料：绵羊羊羔肉克、水发粉丝克、泡辣椒末50、克野山椒末25克、榨菜末30克、姜片20克、葱节50克、姜米10克、蒜米20克、醪糟汁50克、香菜15克、精盐、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、干淀粉、白糖、白酱油、色拉油各适量。

制作：

1、羊羔肉洗净，连骨剁成５厘米长的条，放入清水中泡去血水后，捞出沥净水分。

2、纳盆，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌匀，腌渍约４０分钟。

3、拣去姜葱，净锅置火上，放入色拉油烧热，下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色。

4、调入白糖、味精，炒匀后起锅倒入羊羔肉内，再加入适量干淀粉拌匀。水发粉丝放入一盘内垫底，上面排摆上码好味的羊羔肉，再用保鲜膜封好，上笼用旺火蒸熟后取出，揭去保鲜膜，淋上白酱油，撒上香菜末，再淋上少许热油即成。

简阳羊肉汤

步骤一：熬制羊油。

取新鲜的生羊油5千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。

步骤二：煮羊肉。

1、取杀好的鲜羊50千克剁成大块，洗净后不漂水，直接放入大锅内，倒入冷水千克、葱段5千克、拍松的姜块2克、香料（香叶、桂皮各克，草果30个，八角、草豆蔻各克）大火烧开，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透时，捞出羊块，拆下羊肉，再将羊骨头重新放入锅内，继续小火熬煮，直至汤汁接近奶白色，过滤取汤。

2、羊肉切成小的薄片。

步骤三：熬煮。

锅内放入熬好的羊油克，烧至五成热时，放入小料（葱段30克，拍蒜50克，香菜梗、姜片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊杂，主料可以根据食客的要求自选），倒入煮羊肉的原汤5千克，大火烧开，加入胡椒粉10克，盐60克，味精、鸡精各50克，调味，出锅装入锅内，撒入香菜段、香葱，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。

香辣羊蹄

原料：

羊蹄个。

调料：

香料包（香叶、桂皮各10克，花椒、八角、肉蔻各5克，白豆蔻3克）

葱段克，姜块50克，麻辣火锅底料、蒜泥各10克，胡麻油30克，干辣椒、辣椒面、鸡精各5克，酱油50克，醋、红椒块各20克，盐、葱花各3克。

制作：

1、羊蹄制净，冲水洗净血水。

2、锅上火，放入羊蹄，加水没过羊肉，加葱段克、姜块、香料包、酱油，大火烧开，小火将羊蹄煮2.5小时左右至软烂，倒出。

3、走菜时候，根据客人点单数量，如5个羊蹄，锅入胡麻油，烧至四成热，下干辣椒、葱段20克、麻辣火锅底料炝香，下入羊蹄、蒜泥、红椒块、辣椒面、醋翻炒均匀，加少量水，小火煨2分钟，加盐、鸡精调味，翻炒均匀，出锅装盘撒葱花即可。

羊棒骨

制作方法：

选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。

卤汤：

1、将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2克分别斩块，加鸡爪克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。

2、锅内下色拉油克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。

同心碗蒸羊肉

制作方法：

取羊羔肉克剁成小块，反复漂洗干净，控水，加小红葱末克，姜末克，十三香、盐各4克拌匀，加胡麻油50克拌匀，放入碗内，入蒸箱蒸40分钟，上桌时，用蒜片10克、香菜3克点缀即可。

清汤煮盐池羊

原料：

羊肋条、羊后腿肉各17.5千克，白萝卜1千克。

调料：

香料包（红葱克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克）

盐克，味精、鸡粉各2克，白胡椒粉1克，红葱末5克，香菜、枸杞各3克。

制作：

1、白萝卜去皮切片。

2、肋条剁成长6厘米的块，羊腿剁成小块，分别冲水去掉血水。

3、冷水（没过羊肉）下锅焯水撇去血沫，加入香料包、盐，大火烧开，小火煮1小时，关火浸泡30分钟。

4、走菜时，取羊肋骨、羊腿各克，带清汤一起加热，加味精、鸡粉、白胡椒粉调味，撒红葱末、香菜、枸杞即可。

关键：

羊肉一定要小火煮，大火煮出来的羊肉会颜色发红，煮完后再浸泡30分钟，这样会更入味。

小米烩羊肉

制作：

1、取山羊的后腿肉片成薄片，汆熟捞出。后腿肉比较瘦，劲道嫩滑、容易制熟，鲜味突出、膻味较小。

2、鸡汤5斤烧沸，下入洗净的陕西黏米5斤，大火烧沸后改小火煲半小时，至鸡汤基本被黏米吸收。

3、走菜时取高汤2克烧沸，加入煲好的黏米克，大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠，加入山药粒克、玉米粒克、虾仁克（均不用提前汆熟，保持原料的鲜味）烧沸，再下入羊肉片克，大火烧沸后倒入鸡汁50克、味精15克、鸡粉15克调味，不加盐，出锅时加入南瓜茸克、芹菜粒克调匀即可。此为10份菜的量。

原料扫盲：

陕西黏米，外形与一般小米类似，在海拔-米的高原上生长，三年产两季，由于产量少，当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用。黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂，煮制后的汤汁像面捞一样粘稠，自然成芡。

滋补羊肉汤

食材：

羊肉克，党参10克，红枣10克，枸杞10克，生姜1块，料酒大匙，胡椒粉少许，精盐1小匙，白糖小匙，味精0.5小匙

做法：

1、羊肉洗净剁成块，党参切段洗净，红枣、枸杞泡透，生姜洗净切片。

2、锅内加水，待水开时放入羊肉块，用中火煮去血水，捞起冲净待用。

3、在汤碗内放入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸锅蒸2小时拿出即可。

新西兰烤羊排

批量腌制：

1、西红柿、西芹、胡萝卜各克、大葱克、洋葱克、香菜克绞碎，加入二锅头酒克、番茄酱80克、盐、鸡精各50克、鸡粉30克调匀。

2、羊排5千克砍成大块，放入腌料中充分拌匀，入保鲜冰箱腌制3小时后冲掉料渣，摆入托盘，小火蒸2小时至熟，取出备用。

走菜流程：

取一块熟羊排再次蒸透，拍上家乐香炸粉，入七成热油炸至金黄色，捞出改刀成条后装盘，带一碟孜然和淮盐做成的蘸料即可上桌。

制作关键：

走菜时需先将羊排蒸热再拍粉，否则不容易炸透。

土豆烩羔羊

原料：

煮熟的羊肋条、后腿各克，定边土豆克。

调料：

A料（盐5克，味精、鸡粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）

羊油20克，芹菜段20克，香菜2克。

制作：

1、定边土豆切滚刀块，待用。

2、锅入羊油烧热，下入煮熟的羊肋条、羊后腿翻炒，下入土豆块，加水没过土豆，倒入芹菜段，加A料调味，倒入高压锅内，上气压2分钟，出锅装盘，用香菜点缀即可。

羊油：

锅内入羊油克，加葱段、姜片共克，小茴香5克，小火慢慢炼出香味即可。

羊肋条制熟：

1、羊肋条、羊腿肉分别剁成块，冲水，冷水下锅焯水。

2、不锈钢汤桶下羊肉，加水没过羊肉，加料包（红葱克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火烧开，小火炖50分钟至八成熟。

纸包酱羊排

原料：

新疆本地产净羊排克。

调料：

蚝油20克、柱侯酱15克、保卫尔牛肉汁15克、海天生抽10克、味精10克。

制作流程：

1、将羊排洗净后改刀成7厘米见方的块，纳盆后加进所有调料拌匀，覆膜后冷藏腌制2小时待用。

2、把腌制好的羊排放入蒸箱内里蒸约40分钟取出。

3、锅内放色拉油烧至六成热，炸至金黄色后捞出。

4、待油温升至八成热时下锅复炸至外皮起脆，捞出滤油。

5、把炸好的羊排取一半分别装进订制的小纸包内，与未装袋的一起装盘即可。

食材：

羊肉克，孜然15克，笋片50克，油克(约耗75克)，料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。

做法：

1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。

2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。

金葱扒羊头

原料：羊头肉克大葱克上海青克

调料：盐6克白糖3克鸡粉3克料酒6克老抽3克

制作：羊头肉切成片码在扒弊上，大葱切成段后放入油锅中炸至金黄色捞出，放在羊头肉上，八角炝锅加入高汤放入扒弊中火煨至6分钟后扣在盘里，起锅勾芡，上海青汆水后点缀即可。

丝瓜汁手汆羊肉

制作流程：

1、羊肉搅成泥，加花椒水、盐、味精、酱油调好口味，再放入全蛋液及适量淀粉，顺同一方向搅打至上劲；丝瓜去老皮，切成块后入搅拌机绞碎成蓉。

2、锅内倒入羊汤克、滋补药料（枸杞、黄芪、淮山、当归、麦冬、桂圆各少许）、盐、味精烧开，锅离火，倒入绞好的丝瓜蓉克，搅拌均匀，倒入铜锅中，放入大托盘，跟羊肉馅、小葱末、香菜末一起走菜。

3、服务员给铜锅点火，待汤烧沸后由客人自己下入羊肉馅，煮至丸子成熟、浮起在汤面后撒入葱末、香菜末，即可舀入各自碗内食用。

食材：

鲜羊排克，胡萝卜克。

A料（八角2克，桂皮、陈皮各3克，干辣椒6克，当归5克）

B料（豆瓣酱8克，蚝油、米酒、火锅佐料各10克，味达美酱油6克，味精、鸡精各3克），色拉油30克，蒜苗5克。

做法：

1、将鲜羊排剁成块，冲尽血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。

2、将剁成块的羊排飞水，撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。

3、锅入底油烧热，放入羊排在锅中翻炒，炒制约15分钟。

4、待羊油溢出后，下入A料继续翻炒。

5、待香味溢出后，再入B料炒制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟。

6、原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁，起锅装盘，放入蒜苗即可。

乳香酱羊肉

提前预制：

1、将羊腩肉10斤切成宽10厘米的长条放入盆中，加南乳汁1瓶、红腐乳1瓶、槐茂面酱克、大葱2棵、姜1块、料酒50克、盐、味精、胡椒粉各适量腌制12小时备用。

2、锅入底油，放八角3颗、小茴香5克、香叶5片、桂皮1块、白蔻少许、葱姜、蒜片煸香，再放入酱油、甜面酱小火炒香，添清水，放味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，烧开备用。

3、把腌好的羊排放入高压锅，倒入步骤2中调好的汤汁，再倒入啤酒1瓶，放入苹果2个，高压20分钟即可。

走菜流程：

取出熟羊腩肉入油炸至表面起脆，切成长条，摆入茶盘，带香葱段、黄瓜条、甜面酱、烤鸭饼、泡菜条趁热卷食即可。

制作图解：

1、羊腩肉批量腌制。

2、走菜时取出两条肉炸至表面起脆。

羊腩炖山药

原料：羊腩克山药克红枣5枚

调料：盐8克鸡粉4克白糖3克料酒3克

制作：羊腩肉切成小方块放入葱姜小火炖2小时至软烂放入山药加入红枣盐8克鸡粉4克白糖3克料酒3克小火炖15分钟后即可。

煎汁羊排

批量预制：

1、精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。

2、锅下清水5斤，调入适量葱、姜、盐、花椒粒，放入羊排小火煮30分钟至熟透。

走菜流程：

锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。

制作关键：

一定要选内蒙羔羊排，其质地软嫩、膻味小，而且容易成熟。

滋补羊肉汤

食材：

羊肉克、党参10克、红枣10克、枸杞10克、生姜1块、北芪10克

调料：料酒1/2大匙胡椒粉少许精盐2小匙白糖1/2小匙味精1小匙

做法：

1、羊肉洗净剁成块，党参、北芪切段洗净，红枣、枸杞泡透，生姜洗净切片

2、锅内加水，待水开时放入羊肉块，用中火煮去血水，捞起冲净待用

3、在汤碗内放入羊肉块、生姜片、北芪片、党参段、红枣、枸杞、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒，加入清水，放入蒸锅蒸2小时拿出即可。

松仁羊方

制作流程：

1、羊肋板肉下入白卤水中煮熟，捞出冷却后改刀成重约7两、厚度约2厘米的长方块。鸡胸肉打成泥，每1斤肉泥中加葱姜水15克、盐5克、蛋清1个、料酒5克、小苏打3克调匀。

2、在羊肉方的两面均匀抹上薄薄一层鸡肉泥，一面撒上松仁，用手压实备用。

3、走菜时，锅上火放宽油烧至六成热，下入制好的羊方坯子浸炸3分钟，捞出控油，改刀成条即可。

脆皮酥羊柳

原料：羊柳克鸡蛋3个

调料：盐5克白糖3克料酒3克生粉8克

制作：羊柳切成小粒后葱姜炝锅放入羊柳粒旺火爆炒烹饪料酒，加入盐5克白糖3克东古酱油4克炒成馅备用，鸡蛋摊成鸡蛋皮把羊柳粒放上后卷成卷，托蛋黄后排面包糠放入6成热的油锅中浸炸1分钟左右，色泽金黄时捞出，改刀即可。

黔式羊排

批量预制：

1、汆水：羊排克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。

2、高压：锅入菜籽油克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤0克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。

走菜流程：

1、油炸：取羊排克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。

2、干炒：锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。

香酥料：

1、水豆豉克下入七成热油小火煸至干香；袋装酥辣椒克入℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。

2、将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米克、熟白芝麻50克一同打碎，加黄咖喱粉60克、黄豆粉克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。

技术关键：

最好选择30—40斤左右的大羊身上的羊排，乳羊肉质太嫩，压制时骨肉易脱离。

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